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这时候千万不能用铲子，铲子操作成型是块状的。这也是一点小窍门。
直至蛋清液微微凝固，倒入碗汁继续打圈搅拌。
加入碗汁的时机是蛋清和蛋黄微微凝结之时，加入之后要继续打圈搅拌至料水收干，本菜的成菜特点是干松无水，盘底出水是失败的，影响口感。
等蛋清凝固出锅平铺在盘子底部。
盘子，付宇特意参照着那位顾客记忆中的样子，挑选出一个大码的白色圆瓷盘，盘底带着扇贝壳样的凹凸纹路。
这时候，鲜香的味道已经开始飘散出来。
别说，闻着确实有点像蟹肉的味道。
付宇将炒锅清洗干净，同样的热锅入油倒入蛋黄液，中小火，用筷子打圈搅拌。
加入碗汁搅拌均匀出锅，码在蛋清上面。